Como em anos anteriores, o processo de vinificação na Quinta do Espinho inicia-se na vinha, com o corte e transporte das uvas em caixas de 25-kg que garantem a sua integridade, estendendo-se à selecção, desengace e pisa ou esmagamento em lagar ou em cubas de aço inoxidável. Segue-se a fermentação do mosto durante um período de cerca de 7 dias, a temperatura controlada e posterior prensagem e encuba.
Posteriormente, o bagaço da uva é destinado à produção limitada de uma bagaceira de muito elevada qualidade.
O reforço das características naturais do nosso “terroir”, feito através da manutenção de orlas de mato e de áreas de pomar e produção silvícola, expressam-se no nosso vinho, no azeite e no mel.
A decisão de iniciar a vindima é tomada poucos dias antes do seu início.
A avaliação e controlo da maturação ideal é decisiva para produzir vinhos de elevada qualidade. De casta para casta e mesmo uvas da mesma casta têm diferentes maturações consoante o local e a exposição.
Na preparação da vindima são distribuídas caixas plásticas de 25-kg ao longo da linha da vinha. Depois de carregadas com uva, estas caixas são recolhidas e transportadas pelo tractor para a protecção da adega.
Antigamente, de sol a sol, patamar a patamar, a recolha e transporte de uvas era feita exclusivamente de forma manual com homens a carregar com cestas de vime com 70-Kg de uvas às costas.
As uvas vindimadas são despejadas em pequenas caixas arejadas de 25-Kg, de modo a que não sejam esmagadas pelo seu próprio peso e a manterem-se frescas (ou é de imediato desencadeada a sua fermentação natural).
Em vez da mão e navalha de antigamente, actualmente utilizam-se as luvas e a tesoura de poda, durante o corte manual das uvas para pequenos baldes. O terreno em socalcos previne o uso da colheita mecanizada da uva. Além disso, a vindima manual garante que, através do conhecimento e discernimento do trabalhador, é efectuada a pré-seleção dos cachos a colher.
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